Faszination Brotbacken

Ich habe schon länger gerne gebacken. Fladenbrote und Pizzateige waren einer häufigen Teigoptimierung unterzogen. Aber ich war damit eigentlich nie zufrieden und auch der Pizzastein für den Ofen brachte zwar Verbesserungen, aber geschmacklich war ich noch weit von dem entfernt, was ich eigentlich im Kopf hatte. Auch stellte ich einen langsamen Trend fest, dass immer weniger Bäckereien handwerklich gut arbeiten und immer mehr auf Fertigmischungen setzen. Es gibt nur noch wenig Bäckereien, die noch ursprüngliches Brot backen. Das ist schade. Doch mit dem Wissen, das ich man sich aneignen kann, kann man weiter lecker Brot essen und lernt sogar noch was. Ist das nicht toll? 😉

Es vergingen noch ein paar Jahre bis das Interesse wieder aufflammte und ich nach kurzem Stöbern mir das Brotbackbuch Nr.1 von Lutz Geißler bestellte. Beim ersten Mal durchblättern wusste ich, dass die Wahl eine gute war und ich wurde mit Tipps für gutes Backen beworfen so dass ich gleich loslegen musste. Die wichtigste Erkenntnis vor dem ersten Backen? Man braucht Dampf, viel Dampf, nicht eine Tasse mit Wasser in den Ofen stellen, nein, ein Blech mit Wasser und am besten Lavasteine oder große Edelstahl Schrauben drauf, damit die Oberfläche vergrößert wird. Aha, Dampf also. Und wenig Hefe. Sehr wenig Hefe im Vergleich zu dem, was ich früher immer ausprobiert habe. Statt 40g Hefe auf 500g Mehl, nehme ich jetzt 5g oder weniger. Geschmacklich eine ganz andere Klasse und Ofentrieb ist durch langsam geführte Teige erste Klasse.

Gesagt getan, erste Versuche mit den Morgenbrötchen aus dem Buch:

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Schon ganz ansehnlich für den ersten Versuch und der Geschmack war einzigartig. Sowas bekommt man nur noch bei ganz wenigen Bäckereien, sollte man diese Brötchen kaufen statt selber backen wollen. Und der Geruch in der Küche, ein Traum. Wenn man die Teigverarbeitungstechnik erst mal übt, die Gärbläschen im Teig hält und nicht herausknetet, werden sie grandios:

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Immer noch nicht so ganz wie im Buch des Backprofis, aber meine Augen sind erstmal zufrieden. Meine Experimentierfreude war damit aber nicht gestoppt, es folgten Toastbrote, Weizenbrötchen, Mischbrote und Laugengebäck, das man ja nur schwer vegan bekommt bei normalen Bäckern, wegen der Butter oder des Schmalzes. Der Umgang mit Lauge in der Küche ist immer einer, der Respekt und Freude vereint, man will ja schließlich nicht die Augen verätzen aber sicherlich was leckeres danach essen 🙂

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Der letzte Schritt vor dem Sauerteig waren Baguettes, die mich schon immer geschmacklich sehr fasziniert haben. Selbst Baguettes zu machen, ist also ein wenig die Erfüllung eines Traumes. Der erste Versuch das Rezept aus dem Buch nachzubacken, ist so gut geworden, dass ich schon davon sehr angetan war:

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Vom Geschmack begeistert, war der Weg zum Sauerteig natürlich nicht mehr weit. Und so musste Sauerteig angesetzt werden. Hätte ich mal das Buch ausführlich gelesen, hätte ich kein Youtube-Video anschauen müssen und der Weg wäre vermutlich weniger steinig gewesen. Aber wenn der Sauerteigstarter erst mal fertig ist und man das Füttern geübt hat (Auch das Umziehen in immer saubere neue Gefäße muss geübt werden), dann steht einem Sauerteigbrot, welches gänzlich ohne Hefe auskommt nichts mehr im Wege:

Dinkel-Weizen-Roggenbrot:
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Roggenbrot:
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Räuchertofu-Paprikabrot:
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Mediterranes-Weizenbrot mit Oliven:
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Der letzte Streich war der Versuch aus dem bisherigen Wissen, ein Kürbisvollkorn-Sauerteigbrot zu backen und vom Ergebnis bin ich schon sehr zufrieden:

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Ich kann es allen nur empfehlen, die gerne selbst Brot backen wollen, sich damit auseinanderzusetzen und evtl auch dieses Brotbackbuch zu kaufen. Der Autor hat viele weitere Rezepte und Informationen auf seinem Blog.

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