Saftiges Dinkel-Roggenschrot-Brot

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Nachdem ich ja schon ausreichend darüber geschrieben habe, wie mich das Brotbackbuch Nr. 1 zum Brotbacken gebracht hat, hier nun eine meiner Kreationen. Ein saftiges Dinkel-Roggen-Brot auf Sauerteig Basis. Für eine große Kastenform braucht ihr:

    Sauerteig:

  • 360 g Roggenmehl 1150
  • 360 g Wasser
  • 50 g Anstellgut vom Roggensauerteig
    Brühstück:

  • 200 g Roggenschrot
  • 200 g heißes Wasser
  • 15 g Salz
    Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 10 g Salz
  • Haferflocken zum Bestreuen

Backzeit etwa 60 Minuten.

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und etwa 15-20 h gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Zutaten für das Quellstück mischen (Schrot mit dem heißen Wasser übergießen und mit dem Salz gut verrühren) abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.

Für den Hauptteig den Sauerteig und das Brühstück mit den restlichen Zutaten vermischen und etwa zehn Minuten kneten. Das Gefäß abgedeckt in einen auf etwa 30-40 Grad vorgeheizten Ofen stellen (Vorsicht, nicht zu heiß, lieber weniger Hitze) und eine Stunde gehen lassen. Ihr solltet nun schon deutlich Blasen im Teig sehen können.

Den Teig anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und das Spiel mit dem Ofen wiederholen. Diesmal etwa 40 Minuten bei niedrigen Temperaturen gären lassen.

Nehmt nun das Brot aus dem Ofen, besprüht den Teig mit einem Blumenbefeuchter und streut die Haferflocken nach Geschmack auf den Teig.

Stellt nun eine Lasagneform auf den Boden des Ofens, am Besten aus Metall, und darüber ein Blech. Verteilt 300-400 ml Wasser auf beide Gefäße und heizt den Ofen auf 275 Grad auf. Wenn euer Ofen die Luft besser umwälzt oder sogar abführt, braucht ihr vermutlich deutlich mehr Wasser als ich.

Ist der Ofen vorgeheizt, die Kastenform auf einem Rost auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. Vorsicht beim Öffnen des Ofens, es kommt sehr viel heißer Dampf heraus. Nach zehn Minuten entfernt die Gefäße mit dem Wasser (Vorsicht!) und senkt die Ofentemperatur auf 210°C. Dabei den Teig nochmal mit dem Blumenbefeuchter gut befeuchten. Nach etwa 30 Minuten enfernt ihr die Kastenform und das Backpapier und stellt das Brot zurück auf den Rost für weitere 10 Minuten. Die letzten 10 Minuten der Backzeit öffnet ihr die Ofentüre einen kleinen Spalt. Das hilft dabei, dass die Kruste des Brotes schön knusprig (rösch) wird. Das Brot abkühlen lassen und genießen.

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